🍫 CACAO E CIOCCOLATO NELLA CUCINA CHETOGENICA
Come conoscerli, sceglierli e usarli nei nostri dolci

Amiche mie, cacao e cioccolato sono protagonisti di tante nostre preparazioni: una crema al cucchiaio, un brownie, una torta o qualche biscotto per la colazione. Per scegliere bene, però, dobbiamo guardare oltre la scritta “fondente” e conoscere alcune differenze che contano anche nella riuscita delle ricette. Partiamo dalla loro origine e arriviamo insieme alla nostra cucina. 🤎

🌿 Tutto comincia dalla pianta del cacao

Il cacao proviene dai semi della pianta Theobroma cacao, comunemente chiamati fave di cacao. I semi vengono estratti dai frutti e sottoposti a diverse lavorazioni, tra cui fermentazione, essiccazione e, normalmente, tostatura.

Macinando la parte interna delle fave si ottiene la pasta, o massa, di cacao, che contiene sia la componente grassa sia quella che dà il caratteristico colore bruno.

Pressando questa massa si separa una parte del burro di cacao. Il materiale solido rimasto viene poi macinato finemente per ottenere il cacao in polvere.

Il burro di cacao è quindi un grasso vegetale ricavato dai semi. Anche la polvere conserva una parte di questo grasso, in quantità diversa secondo la lavorazione: non tutti i cacao in polvere hanno la stessa composizione. Callebaut: come si produce il cacao in polvere.

📜 Una storia molto più antica della tavoletta

In Ecuador sono state trovate testimonianze dell’utilizzo del cacao risalenti a circa 5.300 anni fa. Molto prima delle nostre tavolette, il cacao aveva già un posto importante nella vita delle popolazioni americane.

Nelle culture dell’America centrale veniva utilizzato per preparare bevande, durante cerimonie e negli scambi. Le fave potevano essere usate persino come moneta: un ingrediente prezioso in tanti sensi. University of British Columbia: ricerca sulle origini del cacao.

Il cioccolato solido moderno si sviluppa nell’Ottocento. Nel 1879, Rodolphe Lindt introduce il concaggio, una lavorazione prolungata che mescola e arieggia il cioccolato, contribuendo a renderlo più omogeneo e piacevole da sciogliere in bocca. Dietro quella consistenza vellutata c’è anche il lavoro di chi ha imparato a trasformare il cacao. Lindt & Sprüngli: storia del concaggio.

🍫 Cacao, fondente, latte e bianco: le differenze

Il cacao amaro in polvere è cacao parzialmente sgrassato e macinato, senza zucchero aggiunto. Può contenere correttori di acidità: per conoscere il prodotto che acquistiamo, leggiamo sempre gli ingredienti.

Il cioccolato fondente contiene derivati del cacao, compreso il burro di cacao, generalmente insieme allo zucchero. Le proporzioni cambiano secondo il prodotto.

Il cioccolato al latte contiene anche ingredienti del latte, mentre il cioccolato bianco è preparato con burro di cacao, zucchero e ingredienti del latte. Nel bianco manca la parte scura del cacao, ma è presente il suo burro. Direttiva europea sui prodotti di cacao e cioccolato.

🥄 Anche i cacao amari possono essere diversi

Le parole “amaro” e “magro” non indicano la stessa caratteristica. “Amaro” si riferisce all’assenza di zucchero aggiunto; “magro” indica un contenuto ridotto di burro di cacao.

La quantità di grassi rimasta nella polvere influisce sulla consistenza delle preparazioni. Cambiare cacao può quindi modificare il risultato di una ricetta, anche quando sulla confezione troviamo sempre la stessa parola “amaro”. Callebaut: grassi del cacao e risultati in pasticceria.

Possiamo inoltre trovare cacao naturale oppure alcalinizzato. Il naturale conserva la sua acidità; quello alcalinizzato subisce un trattamento che la riduce e modifica colore e sapore, spesso rendendo la polvere più scura.

In etichetta possono comparire sostanze come i carbonati di potassio, utilizzate come correttori di acidità. La loro presenza non indica l’aggiunta di zucchero.

Entrambi possono trovare posto nella cucina chetogenica, considerando composizione e quantità. Il colore più scuro, da solo, non permette di stabilire quale sia migliore. Callebaut: cacao naturale e alcalinizzato.

✨ Le proprietà del cacao

Il cacao apporta fibre e contiene minerali, tra cui magnesio e ferro, e flavanoli, sostanze vegetali appartenenti alla famiglia dei polifenoli.

La lavorazione può modificarne il contenuto: l’alcalinizzazione, per esempio, può ridurre i flavanoli. La percentuale di cacao indicata sulla tavoletta non ne misura direttamente la quantità.

Cacao e cioccolato contengono anche caffeina. Il cioccolato apporta inoltre una quantità significativa di energia: la porzione conta anche quando scegliamo un fondente con poco zucchero. Harvard, The Nutrition Source: composizione e proprietà.

🛒 Come sceglierli per la cucina chetogenica

Cacao amaro e alcuni cioccolati possono essere utilizzati nelle nostre ricette quando i carboidrati della porzione rientrano nel proprio programma alimentare.

Per il cacao scegliamo una polvere senza zucchero aggiunto. Controlliamo soprattutto i preparati per bevande al cacao, che possono contenere zucchero, amidi e altri ingredienti.

Per il cioccolato possiamo iniziare confrontando le tavolette semplici all’85%, 90% o 100%. Sono percentuali utili per orientarci, ma dobbiamo comunque leggere gli ingredienti e la tabella nutrizionale.

La dicitura “85% cacao” comprende anche il burro di cacao: non significa che la tavoletta contenga l’85% di cacao in polvere. Anche un prodotto al 100% può apportare carboidrati naturalmente presenti nel cacao. Direttiva europea: composizione dei prodotti di cacao.

Le scritte “fondente”, “senza zuccheri” e “senza zuccheri aggiunti” non bastano, da sole, a stabilire quanto possiamo usarne.

Sulle etichette europee, “di cui zuccheri” indica una parte dei carboidrati: non dobbiamo sommare i due numeri. Le fibre sono conteggiate separatamente e non vanno sottratte di nuovo dai carboidrati dichiarati. Regolamento europeo sull’etichettatura alimentare.

👩‍🍳 Come usarli nelle nostre ricette

Il cacao in polvere dà gusto e colore, ma assorbe acqua. Aggiungerne altro a un impasto può renderlo più asciutto: pesiamolo e rispettiamo le dosi indicate. Callebaut: assorbimento dell’acqua e caratteristiche del cacao.

Il cioccolato apporta anche una quantità importante di burro di cacao, che contribuisce alla consistenza quando il dolce raffredda.

Pensiamo a un brownie: sostituire 100 g di cioccolato con 100 g di cacao cambia l’equilibrio della preparazione. Per ottenere un buon risultato occorre rivedere grassi, liquidi e dolcezza. Cacao e cioccolato non si sostituiscono semplicemente a pari peso.

Per preparare una crema al cacao, setacciamo la polvere e incorporiamola poco alla volta, mescolando per limitare i grumi. Quando dobbiamo fondere il cioccolato, spezzettiamolo e scaldiamolo dolcemente, mescolando.

Conserviamo entrambi ben chiusi, in un luogo fresco e asciutto, lontano dalle fonti di calore: saranno pronti per accompagnarci nella prossima crema, nei biscotti della colazione o in un dolce da condividere. 🤎 Harvard: uso e conservazione.