Il burro di cacao nella cucina chetogenica

COS’È IL BURRO DI CACAO?

Il burro di cacao è la parte grassa naturale della fava di cacao. Durante la lavorazione del cacao, la massa di cacao può essere pressata separando una parte del grasso — il burro di cacao — dalla parte solida che sarà poi utilizzata per produrre, tra le altre cose, il cacao in polvere.

Quindi il burro di cacao non è burro derivato dal latte e non è cioccolato bianco.

È essenzialmente il grasso del cacao. Dal punto di vista della sua struttura lipidica è costituito soprattutto da trigliceridi ed è proprio questa particolare composizione a dare al cioccolato una delle sue caratteristiche più belle: essere solido a temperatura ambiente ma sciogliersi rapidamente in bocca.

Ed è proprio per questo comportamento particolare che in cucina non possiamo trattarlo esattamente come un qualsiasi altro grasso.

BURRO DI CACAO E CHETO: POSSIAMO USARLO?

Sì.

Se acquistiamo burro di cacao puro al 100%, alimentare e senza zuccheri aggiunti, stiamo utilizzando essenzialmente un grasso, quindi non è l’ingrediente che ci porta zuccheri all’interno della preparazione.

Ma attenzione a una cosa importante: chetogenico non significa illimitato.

Il burro di cacao è molto energetico proprio perché è un grasso. Come sempre, quindi, dobbiamo inserirlo nella ricetta nella quantità che ci serve tecnicamente e considerarlo nel calcolo nutrizionale complessivo.

Indicativamente 10 g di un grasso puro apportano circa 90 kcal.

COME SCEGLIERLO

Questa è probabilmente la parte più importante quando andiamo ad acquistarlo.

Sulla confezione cerchiamo BURRO DI CACAO 100% – USO ALIMENTARE.

Non basta leggere semplicemente “burro di cacao”, perché esistono prodotti destinati prevalentemente alla cosmetica. Se dobbiamo mangiarlo, deve essere dichiarato idoneo all'uso alimentare.

Poi possiamo incontrare due versioni.

Burro di cacao naturale o non deodorato: conserva maggiormente il tipico profumo e aroma del cacao.

Burro di cacao deodorato: viene sottoposto a un processo che elimina gran parte delle sostanze aromatiche volatili. Rimane quindi molto più neutro di sapore e profumo.

Quale scegliamo?

Dipende dalla ricetta.

Se prepariamo cioccolatini, creme al cacao o dolci nei quali un leggero aroma di cacao è piacevole, possiamo utilizzare tranquillamente quello naturale.

Se invece vogliamo sfruttare la sua struttura senza modificare troppo il sapore — per esempio in una preparazione alla vaniglia, al limone o in altri dolci delicati — può essere più comodo quello deodorato.

Non esiste quindi una versione “migliore”: esiste quella più adatta alla preparazione che stiamo facendo.

PERCHÉ È COSÌ INTERESSANTE IN CUCINA?

Perché non serve soltanto ad aggiungere grasso.

Il burro di cacao può anche modificare la consistenza di ciò che prepariamo.

Quando si raffredda tende a cristallizzare e a diventare solido. È proprio la cristallizzazione del burro di cacao ad avere un ruolo fondamentale nella consistenza e nella brillantezza del cioccolato; il temperaggio del cioccolato, infatti, serve proprio a controllare la formazione dei cristalli del burro di cacao.

Nella nostra cucina domestica possiamo sfruttare questa caratteristica senza trasformarci in cioccolatiere professioniste.

Ci può aiutare a ottenere cioccolatini più solidi, coperture più compatte, creme che si stabilizzano meglio in frigorifero e alcuni dolci con una struttura più netta al taglio.

DOVE POSSIAMO USARLO?

Ecco gli utilizzi che secondo me sono davvero interessanti nella nostra cucina chetogenica:

• Cioccolato e cioccolatini keto: piccole quantità rendono il composto più fluido durante la lavorazione e, una volta raffreddato, contribuiscono alla struttura finale.

• Coperture al cioccolato: può rendere una copertura più sottile e scorrevole mentre è calda.

• Creme al cacao o alla nocciola: una piccola quantità può aiutare la crema a rassodarsi dopo il raffreddamento.

• Ripieni di praline e tartufini: utile quando vogliamo una consistenza cremosa ma stabile.

• Dolci freddi: può aiutare alcuni composti a mantenere meglio la forma una volta refrigerati.

• Biscotti e impasti: può essere utilizzato, ma con maggiore cautela perché tende a dare una struttura più compatta e friabile.

• Piccoli cioccolatini con frutta secca, noci, nocciole o mandorle: qui è particolarmente interessante perché possiamo creare la parte grassa e scioglievole tipica del cioccolato senza ricorrere necessariamente ad altri grassi.

POSSIAMO SOSTITUIRE IL BURRO CLASSICO CON IL BURRO DI CACAO?

Qui la risposta è: non automaticamente e soprattutto non sempre 1:1.

Il burro tradizionale contiene anche acqua e componenti del latte. Il burro di cacao invece è praticamente costituito dalla componente grassa del cacao e, soprattutto, quando raffredda si comporta in maniera completamente diversa.

Se sostituiamo 100 g di burro con 100 g di burro di cacao in una ricetta nata per il burro, rischiamo quindi di ottenere un impasto troppo duro, friabile o ceroso.

Nei nostri esperimenti domestici preferirei utilizzarlo inizialmente come parte della componente grassa, non come sostituto totale.

Per esempio, se un impasto contiene 50 g di burro, possiamo sperimentare sostituendone inizialmente una piccola parte — circa 5-10 g — con burro di cacao e osservare il risultato.

Poi possiamo correggere.

È esattamente il metodo che utilizziamo spesso nel nostro laboratorio domestico: partiamo prudenti e lasciamo che sia l'impasto a dirci se possiamo aumentare.

QUANTO BURRO DI CACAO USARE?

Non esiste un dosaggio valido per tutte le preparazioni, perché dipende dall'effetto che vogliamo ottenere.

Come riferimento domestico possiamo partire da quantità molto piccole.

In una crema, una ganache o un ripieno possiamo iniziare con 5 g ogni 100 g di composto e verificare quanto rassoda una volta freddo.

Nel cioccolato possiamo usare piccole aggiunte di circa 5-10 g ogni 100 g di cioccolato, soprattutto quando vogliamo renderlo più fluido durante la lavorazione.

Negli impasti da forno, invece, partirei ancora più cautamente e sostituirei soltanto una piccola parte del grasso previsto dalla ricetta.

Questi non sono rapporti universali da pasticceria professionale: sono punti di partenza pratici per la nostra cucina domestica, perché la quantità corretta dipenderà sempre dagli altri ingredienti presenti.

COME SI SCIOGLIE?

Il metodo più semplice è il bagnomaria dolce.

Tagliamo il burro di cacao in piccoli pezzi oppure utilizziamo le eventuali gocce/pastiglie e lo lasciamo sciogliere lentamente.

Non è necessario sottoporlo a temperature altissime.

Se stiamo semplicemente preparando una crema o un impasto che verrà poi mescolato con altri ingredienti, basta scioglierlo delicatamente.

Se invece vogliamo realizzare veri cioccolatini lucidi, croccanti e ben stabili, entriamo nel mondo della cristallizzazione e del temperaggio, che meriterebbe una lezione tutta sua. Nel cioccolato professionale il controllo della temperatura serve proprio a precristallizzare correttamente il burro di cacao.

E questa, secondo me, sarà una delle nostre prossime lezioni.

BURRO DI CACAO E OLIO DI COCCO SONO LA STESSA COSA?

No.

Sono entrambi grassi vegetali, ma il loro comportamento nelle ricette è differente.

Il burro di cacao ha una struttura cristallina particolare e tende a dare un risultato più compatto, asciutto e “cioccolatoso” nella sensazione al morso.

Per questo non considererei automaticamente olio di cocco e burro di cacao intercambiabili 1:1.

E nel nostro caso questo è ancora più interessante perché, quando possiamo, preferiamo costruire le ricette con ingredienti che realmente ci piacciono invece di utilizzare il burro di cocco come sostituto universale.

UN ERRORE MOLTO COMUNE

Pensare:

“È un grasso, quindi posso metterlo al posto di qualsiasi altro grasso.”

No.

Il burro di cacao è uno di quegli ingredienti che utilizziamo soprattutto per ciò che fa alla struttura della ricetta, non soltanto per il grasso che apporta.

Cinque grammi possono fare poco.

Dieci grammi possono cambiare una crema.

Una quantità eccessiva può trasformare una preparazione cremosa in qualcosa di troppo duro o lasciare in bocca una sensazione cerosa.

Per questo, soprattutto quando stiamo creando una nuova ricetta, vale sempre la nostra regola: aggiungerne poco, osservare e correggere.

COME CONSERVARLO

Conserviamolo ben chiuso, in luogo fresco e asciutto, lontano dalla luce e soprattutto lontano da alimenti molto profumati.

Non è necessario tenerlo automaticamente in frigorifero: seguiamo comunque le indicazioni riportate dal produttore sulla confezione.

LA NOSTRA SCHEDA PROMEMORIA

Che cos’è: la componente grassa naturale del cacao.

Cosa acquistare: 100% burro di cacao per uso alimentare.

Naturale/non deodorato: conserva maggiormente aroma e profumo di cacao.

Deodorato: sapore e profumo molto più neutri.

Carboidrati: nel prodotto puro non sono l'elemento significativo; controlliamo comunque sempre l'etichetta del prodotto acquistato.

Calorie: circa 90 kcal ogni 10 g, come riferimento per un grasso puro.

Come scioglierlo: delicatamente, preferibilmente a bagnomaria.

Dove è particolarmente utile: cioccolatini, coperture, creme, ganache, ripieni e preparazioni che devono rassodare.

Negli impasti: sì, ma in piccole quantità e facendo delle prove.

Può sostituire il burro 1:1? In generale no.

Può sostituire automaticamente l'olio di cocco? Non sempre: la consistenza finale può cambiare molto.

Dose prudente da cui partire nelle creme: circa 5 g ogni 100 g di composto.

Nel cioccolato: possiamo sperimentare circa 5-10 g ogni 100 g di cioccolato quando vogliamo aumentarne la fluidità durante la lavorazione.

Attenzione: raffreddandosi solidifica. Troppo burro di cacao può quindi rendere una preparazione eccessivamente dura o cerosa.

IL CONSIGLIO DI OXI

Il burro di cacao non è uno di quegli ingredienti che dobbiamo necessariamente mettere dappertutto solo perché facciamo chetogenica.

È molto più interessante considerarlo un piccolo ingrediente tecnico della nostra dispensa.

Quando vogliamo dare struttura a un cioccolatino, stabilizzare una crema o migliorare una copertura, pochi grammi possono veramente fare la differenza.

E come diciamo sempre nelle nostre lezioni: conoscere gli ingredienti significa smettere di seguire le ricette alla cieca e iniziare finalmente a capire perché un impasto o una crema si comportano in un determinato modo.