Pasticcini chetogenici di Pan di Spagna al pistacchio e limone

🧾 Ingredienti

Per il Pan di Spagna al limone

• 4 uova a temperatura ambiente
• 80 g di farina di mandorle finissima
• 25 g di eritritolo a velo
• 20 g di burro fuso tiepido
• 8 g di lievito per dolci
• 1 dente piccolo di sale
• scorza grattugiata finemente di 1 limone piccolo

Per la crema al pistacchio e mascarpone

• 150 g di mascarpone
• 30 g di crema 100% pistacchio senza zuccheri aggiunti.
• Se non hai la crema 100% pistacchio senza zuccheri aggiunti, puoi sostituirla con 25 g di pistacchi sgusciati non salati frullati finemente insieme a 5 g di burro fuso oppure 1 cucchiaino di panna , fino a ottenere una pasta più cremosa.
• 20 g di panna fresca da montare ben fredda
• 15 g di eritritolo a velo
• 1 pizzico piccolissimo di vendita

Per la crema al formaggio spalmabile e limone

• 120 g di formaggio spalmabile intero
• 30 g di panna fresca da montare ben fredda
• 15 g di eritritolo a velo
• 1 cucchiaino di succo di limone
• poca scorza di limone grattugiata finemente
• 1 dente piccolo di sale

Per modernità

• 10 g di granella di pistacchio, facoltativa
• pochissima scorza di limone grattugiata finemente, facoltativa

ℹ️ Informazioni rapide

• Tempo di preparazione: 35 minuti
• Tempo di cottura: 18-20 minuti
• Tempo di riposo: 20-30 minuti
• Tempo totale: circa 1 ora e 20 minuti
• Difficoltà: media
• Porzioni: circa 8 pasticcini
• Peso finale stimato: circa 520 g
• Teglia consigliata: rettangolare piccola da circa 20 x 15 cm

👩‍🍳 Procedura

1. Accendi il forno a 170°C statico e rivesti la teglia con carta forno.
2.  Separa i tuoi dagli albumi.
3. Metti i tuorli in una ciotola con l'eritritolo a velo, il pizzico di sale e la scorza di limone.
4. Lavorare con le fruste per 2-3 minuti, fino a ottenere un composto più chiaro e leggermente gonfio.
5. Aggiungi il burro fuso tiepido e mescola ancora.
6. Unisci la farina di mandorle finissima e il lievito per dolci.
7. Mescola fino a ottenere un composto uniforme.
8. In un'altra ciotola monta gli albumi una neve morbida ma stabile.
9. Incorporali poco alla volta con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.
10. Versa l'impasto nella teglia, livellalo delicatamente e cuoci per 18-20 minuti, finché la superficie è asciutta e leggermente dorata.
11. Togli dal forno e lascia raffreddare completamente.
12. Prepara la crema al pistacchio e mascarpone: metti il ​​mascarpone in una ciotola con la crema 100% pistacchio, l'eritritolo a velo e il pizzico di sale.
13. Mescola solo il tempo necessario per ottenere una crema liscia e uniforme.
14. Montare i 20 g di panna ben fredda fino a una consistenza morbida.
15. Incorporala delicatamente alla crema al pistacchio.
16. Mettilo in frigorifero per 15 minuti.
17. Prepara la crema al formaggio spalmabile e limone: metti il ​​formaggio spalmabile in una ciotola con l'eritritolo a velo, il succo di limone, poca scorza di limone e il pizzico di sale.
18. Mescola fino a ottenere una base liscia.
19. Montare i 30 g di panna ben fredda fino a una consistenza morbida.
20. Incorporala delicatamente nel composto al limone.
21. Mettilo in frigorifero per 15 minuti.
22. Riprendi il Pan di Spagna freddo e taglialo in 16 rettangoli o quadrotti uguali.
23. Su 8 pezzi distribuisci uno strato di crema al pistacchio e mascarpone.
24. Copri con gli altri 8 pezzi di Pan di Spagna, formando i pasticcini.
25. Sopra ogni pasticcino distribuisci la crema al formaggio spalmabile e limone con un cucchiaino oppure con sac à poche.
26. Completa con poca granella di pistacchio oppure con pochissima scorza di limone.
27. Lasciare riposare in frigorifero per 20-30 minuti prima di servire.

✨ Consistenza

Il Pan di Spagna deve risultare soffice, leggermente elastico e asciutto al punto giusto.
La crema al pistacchio deve essere morbida ma stabile, non troppo pesante e non troppo abbondante.
La crema al limone sopra deve risultare più fresca, liscia e leggera, così il pasticcino resta equilibrato e piacevole fino all'ultimo boccone.

🔬 Metodo tecnico

Qui il punto più importante è l'equilibrio. La crema al pistacchio e mascarpone è la parte più ricca, quindi va tenuta nello strato interno e in quantità giusta. La crema al formaggio spalmabile e limone sopra servono invece a spezzare la parte più grassa ea rendere il dolce più fresco.
Nel Pan di Spagna la scorza di limone è meglio del succo, perché profuma senza alterare la struttura dell'impasto. Anche le creme vanno lavorate poco: devono restare morbide, lisce e piacevoli, non troppo compatte.

❄️ Conservazione

Conservare i pasticcini in frigorifero, ben coperti, per fino a 2 giorni.
Sono migliori dopo un breve riposo, quando le creme si assestano bene.
Non è consigliato congelarli già assemblati.
Puoi però preparare il Pan di Spagna in anticipo e assemblare i pasticcini più tardi.

💡 Segreti e trucchi

• Le uova devono essere a temperatura ambiente per un Pan di Spagna più soffice.
• Usa farina di mandorle finissima , non granulosa.
• La scorza di limone nel Pan di Spagna basta: non aggiungere succo.
• La crema al pistacchio deve restare in strato sottile ma ben presente .
• La crema sopra deve essere più fresca e leggera, per questo qui il formaggio spalmabile funziona meglio del mascarpone.
• La panna deve essere sempre ben fredda prima di montarla.
• La granella di pistacchio va aggiunta solo alla fine.
• Se vuoi un effetto più pulito, usa la sac à poche per la crema sopra.
• Se il Pan di Spagna è molto morbido, lascialo riposare bene prima di tagliarlo.

📊 Valori nutrizionali (stimati)

Per l'intera ricetta

• Calorie: circa 2230 kcal
• Carboidrati: circa 28 g
• Proteine: circa 61 g
• Grassi: circa 205 g
• Peso finale della ricetta: circa 520 g

Per 1 porzione (8 pasticcini)

• Calorie: circa 279 kcal
• Carboidrati: circa 3,5 g
• Proteine: circa 7,6 g
• Grassi: circa 25,6 g
• Peso della singola porzione: circa 65 g

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