Focaccia chetogenica alta e soffice allo stracchino
Per questa versione ho scelto volutamente questa forma e questa teglia, perché a me serviva come base da usare per un aperitivo. Volendo, si può ottenere una focaccia ancora più alta semplicemente usando una teglia più piccola.
Una volta cotta, l’ho tagliata prima a pezzi e poi anche a metà, così da ricavare tante piccole focaccine farcite in modi diversi. Proprio per questo è una ricetta molto versatile: va bene da portare in tavola al posto del pane, da servire a quadrotti oppure da usare come base salata da farcire.
🧾 Ingredienti
Per l’impasto
- 320 g di stracchino
- 5 uova medie
- 90 g di farina di mandorle finissima
- 35 g di fibra di avena
- 20 g di proteine isolate neutre
- 12 g di psillio in polvere fine
- 25 g di parmigiano o grana grattugiato
- 12 g di lievito istantaneo per preparazioni salate
- 1 cucchiaino raso di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Per la superficie
- 1 tuorlo per spennellare oppure
- poco olio extravergine d’oliva da spennellare
- facoltativo: poco sale grosso
- facoltativo: rosmarino oppure origano
ℹ️ Informazioni rapide
- Tempo di preparazione: 15 minuti
- Tempo di riposo: 8 minuti
- Tempo di cottura: 32-38 minuti
- Tempo totale: circa 55-60 minuti
- Difficoltà: facile
- Porzioni: variabili, in base a come la tagli
- Peso finale stimato: circa 700 g
- Teglia consigliata: circa 20 x 30 cm per una focaccia alta ma comoda da tagliare; se la vuoi ancora più alta puoi usare una teglia più piccola
👩🍳 Procedimento
- Accendi il forno a 175°C statico.
- Rivesti la teglia con carta forno e ungila leggermente.
- Metti lo stracchino in una ciotola capiente e lavoralo con una forchetta o una spatola fino a renderlo più cremoso.
- Aggiungi le uova una alla volta e mescola bene fino a ottenere una base omogenea.
- Unisci il parmigiano grattugiato, il sale e il cucchiaio di olio.
- In una seconda ciotola mescola bene la farina di mandorle, la fibra di avena, le proteine isolate, lo psillio e il lievito istantaneo.
- Versa gli ingredienti secchi nella ciotola con i liquidi e mescola con cura fino a ottenere un impasto uniforme.
- Lascia riposare l’impasto per 8 minuti. In questo tempo le fibre e lo psillio assorbono bene l’umidità e l’impasto prende struttura.
- Trasferisci l’impasto nella teglia e livellalo con una spatola leggermente unta. Deve risultare abbastanza spesso, non sottile.
- Spennella la superficie con un po’ di tuorlo per un effetto più dorato, oppure semplicemente con un po’ di olio. Se vuoi, puoi aggiungere anche poco sale grosso e un po’ di rosmarino oppure origano.
- Cuoci per 32-38 minuti, finché la superficie è ben dorata e il centro risulta stabile.
- Sforna e lascia intiepidire bene. Quando è tiepida, toglila dalla teglia e falla raffreddare ancora qualche minuto su una griglia.
- Tagliala nel formato che preferisci: a quadrotti da buffet, in pezzi più grandi oppure a metà per ricavare tante piccole focaccine da farcire.
✨ Consistenza
Da crudo l’impasto deve risultare denso, cremoso e spatolabile, non liquido.
Dopo la cottura la focaccia viene alta, soffice e ben strutturata, con una mollica morbida, leggera e regolare. Si taglia bene, non si sbriciola facilmente e si presta anche a essere aperta a metà e farcita.
🔬 Metodo tecnico
Lo stracchino rende questa focaccia molto morbida e saporita, ma da solo tenderebbe a dare una struttura troppo cedevole. Per questo viene bilanciato con:
- farina di mandorle finissima, che costruisce la base
- fibra di avena, che asciuga e alleggerisce
- proteine isolate neutre, che aiutano la tenuta e migliorano il taglio
- psillio fine, che lega l’impasto e trattiene l’umidità senza farlo collassare
Il riposo prima della cottura è importante perché aiuta l’impasto a stabilizzarsi bene.
❄️ Conservazione
- A temperatura ambiente: solo per poche ore, ben coperta
- In frigorifero: 2-3 giorni in contenitore chiuso
- In freezer: fino a 1 mese, già tagliata a pezzi oppure già divisa a metà
Si può congelare senza problemi.
Per gustarla al meglio, basta scaldarla qualche minuto in forno oppure in padella.
💡 Segreti e trucchi
- Usa farina di mandorle finissima, non granulosa, altrimenti la mollica viene più pesante.
- Lo psillio deve essere fine, così si distribuisce meglio e non crea effetto gommoso.
- Non usare una teglia troppo grande, altrimenti la focaccia viene bassa.
- Se la vuoi ancora più alta, usa una teglia leggermente più piccola.
- Il tuorlo spennellato sopra aiuta a ottenere una superficie più dorata e lucida, ma va benissimo anche solo un po’ di olio.
- Non tagliarla da calda: da tiepida o quasi fredda tiene meglio il taglio.
- Il giorno dopo è ancora più comoda da aprire e farcire.
📊 Valori nutrizionali (stimati)
Per l’intera ricetta
- Carboidrati: circa 31 g
- Proteine: circa 98 g
- Grassi: circa 151 g
Per 10 porzioni
- Carboidrati: circa 3,1 g
- Proteine: circa 9,8 g
- Grassi: circa 15,1 g
Per 20 porzioni
- Carboidrati: circa 1,6 g
- Proteine: circa 4,9 g
- Grassi: circa 7,6 g
Per 30 porzioni
- Carboidrati: circa 1 g
- Proteine: circa 3,3 g
- Grassi: circa 5 g
Consigli di abbinamento
Questa focaccia è perfetta da servire per un aperitivo, da portare in tavola al posto del pane oppure da farcire in tanti modi diversi.
Da questa base puoi ricavare anche tante idee sfiziose da buffet o da antipasto: per questo puoi continuare a vedere anche la sezione Antipasti chetogenici, dove trovare ispirazione per creare diversi antipasti chetogenici usando anche questa focaccia.
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